Quinoa-Avocado-Salat mit geröstetem Kürbis

•  frische Petersilie
• frische Minze
• Kürbiskerne
• Avocado
• Quinoa
• Joghurt
• Limette
• Neni Marokkanisches Paprikapulver
• Butternuss-Kürbis
• Salz
• Olivenöl
• schwarzer Pfeffer

Backofen auf 200°C Umluft vorheizen. Den Kürbis vom Strunk befreien, halbieren und die Kerne mit einem Löffel ausschaben. In ca. 1cm Scheiben schneiden. Petersilie grob schneiden. Einen mittleren Topf mit 500ml leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen.

Kürbis in 1EL Olivenöl, Salz und Pfeffer sowie der Gewürzmischung marinieren. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und im Ofen ca. 25Min. rösten.

Inzwischen in einer mittleren Pfanne die Kürbiskerne ohne Öl bei mittlerer Hitze ca. 2-3Min. rösten, bis sie anfangen in der Pfanne zu springen. Den Quinoa unter warmen Wasser abspülen und anschließend im kochenden Wasser ca. 10Min. kochen und dann weitere ca. 5Min. bedeckt bei niedriger Hitze quellen lassen.Minze von den Stängeln zupfen und in feine Streifen schneiden, Limettenschale abreiben. In einer Schüssel den Joghurt mit der Minze und nach Geschmack Limettenabrieb zu einer Creme rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Limettensaft auspressen. Avocado halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausnehmen. In mundgerechte Stücke schneiden und mit 1-2EL Limettensaft abschmecken.

Avocado mit Quinoa, Petersilie und Kürbiskernen mischen und mit Salz, Pfeffer und ein wenig Olivenöl abschmecken. Mit dem Kürbis servieren und die Creme drüber träufeln.